Название: Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум
Автор: Васюкова А.Т., Ратушный А.С.
Издательство: Дашков и К°
Год издания: 2009
Язык: русский
Cтраниц: 108
Формат: PDF
Размер: 43 МБ
Описание: Лабораторный практикум составлен для специальности «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм образования в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
СОДЕРЖАНИЕ:
Показать / Скрыть текстВведение.
Организация работы в лабораториях.
Изменение свойств пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Продукты животного происхождения.
Изменения белков мясных продуктов.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы.
Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена.
Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов.
Изменение белков молочных и яичных продуктов.
Коагуляция глобулярных белков.
Влияние углеводов на температуру коагуляции белков.
Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей.
Продукты растительного происхождения.
Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы.
Изменение вязкости крахмального клейстера.
Влияние высоких температур на физические свойства крахмала.
Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки.
Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла.
Формирование органолептических показателей качества кулинарной продукции.
Продукты растительного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов.
Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке.
Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке.
Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ.
Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы.
Формирование структурно-механических свойств и органолептических показателей качества овощных кулинарных изделий.
Изменение механической прочности тканей овощей при тепловой обработке.
Влияние растворов органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей.
Влияние тепловой обработки на изменение вкуса овощей.
Изменение С-витаминной активности пищевых продуктов в процессе тепловой обработки и хранения в горячем состоянии.
Продукты животного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Изменение качественных показателей мясопродуктов при тепловой обработке.
Микроскопия мясных препаратов.
Изменение цвета мяса при варке.
Сравнение органолептических показателей свежеприготовленных бульонов.
Изменение качественных показателей рыбопродуктов при кулинарной обработке.
Сравнение морфометрических характеристик прудовых и океанических рыб.
Влияние морфологического состава рыбы на выход съедобной части при ее разделке.
Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.
Влияние кулинарной обработки на физические свойства пищевых продуктов.
Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.
Изучение деструкции клеточных стенок овощей в процессе тепловой обработки.
Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей.
Приложения.
Литература.
Cкачать Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикумСкачать с Bitoman.ru
Скачать с Depositfiles.com
Скачать с Turbobit.net
Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
Формат: | Книга |
Уже скачали: | 12829 раз |
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
Автор:Александров Ю.Название: Очерки криминальной субкультурыИздательство: М. "Права человека"Год: 2002Формат: rtf Размер: 1.52 мб Воровские и тюремные законы, табель о рангах (деление на "масти"), . . .
Название: Категория вежливости и стиль коммуникации: Сопоставление английских и русских лингвокультурных традицийАвтор: Т. В. ЛаринаИздательство: Рукописные памятники Древней РусиГод: 2009Страниц: 516 . . .
Автор: Богданов Г., Хямяляйнен М., Михкиев Л.Название: Первая вепсская азбука и книга для чтенияИздательство: Ленинград: «Кирья»Год: 1932Формат: pdfРазмер: 12.7 MbЯзык: вепсскийДля сайта: www.bankknig . . .
Автор:Чуваева В.Г.Название: Практическая грамматика немецкого языкаИздательство: Высшая школаГод: 1976Формат: PDFРазмер: 18.17 MbДля сайта: www.bankknig.net«Грамматика» излагает все грамматические явл . . .
Название: Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и маслаАвтор: Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я.Издательство: ГИОРДКачество: УдовлетворительноеГод: 2008Страниц: 64Я . . .
Название: Святой черт. Распутин и женщиныАвтор: Рене Фюлоп-Миллер.Год издания: 1991Страниц: 270Формат: PDFРазмер: 1.55 MBПредлагаемый исторический роман написан современником событий, происходящих при . . .
Название: История мировых цивилизаций с древнейших времен до конца XX века. 10-11 классыАвтор: Хачатурн В.М.Издательство: ДрофаГод: 1999Страниц: 512Язык: русскийФормат: fb2Размер: 1.5 МбПервое пособие . . .
Название: Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыраАвтор: Шалапугина Э.П., Краюшкина И.В., Шалапугина Н.В.Издательство: СПб.: ГИОРДГод: 2008Страниц: 96Язык: русскийФормат: djvuРаз . . .
Название: Эпоха железа в археологииАвтор: Грибов Н.Н.Издательство: ННГУКачество: СреднееГод: 2009Страниц: 111Язык: русскийФормат: djvuРазмер: 19.3 МбВ пособии содержится рабочая программа курса "Архео . . .
Название: Городское хозяйствоАвтор: Морозова Т.Г., Иванова Н.В.Издательство: Вузовский учебник, Инфра-МГод: 2010Страниц: 361Язык: русскийФормат: djvuРазмер: 7.4 МбВ учебном пособии в систематизированн . . .
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.