Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры и рецепты различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности! Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера.
СОДЕРЖАНИЕ:
Показать / Скрыть текстГлава1. Подготовка кондитерского сырья к производству
Мука и крахмал
Сахар, мед, патока
Яйца и яичные продукты
Молоко и молочные продукты
Масло, маргарин и жиры для жарки
Овощи, фрукты и крупы
Мясные и рыбные продукты
Разрыхлители теста
Вкусовые и ароматические вещества
Орехи, мак
Глава 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Фарши и начинки
Варенье, повидло, джем
Цедра, цукаты
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе
Кремы.
Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления
Классификация теста
Сущность процессов, происходящих при замесе теста
Способы разрыхления теста
Глава 4. Дрожжевое тесто и изделия из него
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжевое опарное тесто
Разделка и выпечка теста
Изделия из дрожжевого теста
Жарка изделий в жире
Дрожжевое слоеное тесто
Блинное тесто
Тесто для оладий
Требования к качеству
Глава 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней
Сдобное пресное тесто
Вафельное тесто (полуфабрикат)
Пряничное тесто (полуфабрикат)
Песочное тесто (полуфабрикат)
Бисквит
Заварное тесто (полуфабрикат)
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Воздушное тесто (полуфабрикат)
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)
Миндальное тесто
Глава 6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки
Украшения из крема
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов
Украшения из помады, глазури, кандира
Украшения из сахарных мастик и марципана
Посыпки, шоколад
Карамель
Глава 7. Приготовление пирожных
Бисквитные пирожные
Песочные пирожные
Слоеные пирожные
Заварные пирожные
Воздушные пирожные
Миндальные пирожные
Пирожные крошковые. Десертные
Глава 8. Приготовление тортов
Бисквитные торты
Песочные торты
Слоеные торты
Миндальные торты
Воздушно-ореховые торты
Воздушные торты
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Глава 9. Изделия пониженной калорийности
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
Изделия с отварными протертыми овощами
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Рулеты и пироги
Торты и пирожные
Кексы
Коврижки, коржики, батончики
Глава 10. Национальные кондитерские изделия
Восточные кондитерские изделия
Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции
Методы и задачи лабораторного контроля
Приемы испытаний сырья и готовых изделий
Отбор средних проб
Исследование готовых кондитерских изделий
Глава 12. Организация труда кондитера на предприятиях питания
Формы организации труда в цехе
Посуда и инвентарь
Глава 13. Охрана труда и противопожарные мероприятия
Охрана труда
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Противопожарная техника безопасности
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Издательство: Академия, ИРПО
Жанр: Кулинария
Год издания: 2011
Страниц: 310
Размер: 16,4 МБ
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 13217 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Российский исторический "Родина" №7 1999
Название: Российский исторический журнал "Родина" №7 1999 Автор: Коллектив авторов Издательство: М.:Родина Формат: PDF Размер: 92 mb Качество: Отличное Язык: Русский Год издания: 1999 «Ро́д . . .
-
Автолегенды СССР №95: ГАЗ-М72
Название: Автолегенды СССР №95: ГАЗ-М72 Автор: Коллектив авторов Издательство: Де Агостини Страниц: 16 Формат: PDF Размер: 18.2 Мб Качество: Нормальное Язык: Русский Год издания: 2012 Очередной выпуск . . .
-
Энциклопедический словарь юного географа-краеведа djvu+ocr 38Мб
Название: Энциклопедический словарь юного географа-краеведаАвтор: Составитель Г. В. КарповИздательство: ПедагогикаГод издания: 1981Страниц: 384Формат: DJVU+OCRРазмер: 38 МБКачество: Отличное, 600дпи, . . .
-
Frog: A Photographic Portrait pdf
название : Frog: A Photographic Portrait издатель : DK ADULT автор : Thomas Marent, Tom Jackson год: 2008-09-01 формат: pdfстраниц: 284Language: EnglishISBN : 9780756641320 размер архива: 13,66 мбКни . . .
-
Электроника в медицине djvu 8,8Мб
Название: Электроника в медицине. Советско-венгерская библиотека по радиоэлектроникеАвтор: Катона ЗолтанИздательство: Советское радио Год издания: 1980Страниц: 144Формат: DJVUРазмер: 8,8 МБКачество: О . . .
-
Элементы общей теории связи djvu 1,84Мб
Название: Элементы общей теории связи. Массовая радиобиблиотека, выпуск 263Автор: Казарян Рафаэль Аветисович, Кувшинов Борис Иванович и Назаров Михаил Васильевич Издательство: ГосэнергоиздатГод издани . . .
-
Энергия атома djvu+ocr 8,6Мб
Название: Энергия атомаАвтор: Гладков Кирилл АлександровичИздательство: Детская литератураГод издания: 1968Страниц: 452Формат: DJVU+OCRРазмер: 8,6 МБКачество: Отличное, 400дпи, текстовой слой, цветна . . .
-
Необыкновенная жизнь обыкновенной капли djvu 2,7Мб
Название: Необыкновенная жизнь обыкновенной каплиАвтор: Волынский М. С. Издательство: Знание Год издания: 1986Страниц: 144Формат: DJVUРазмер: 2,7 МБКачество: Хорошее, 600дпи, цветные обложки.Капля жи . . .
-
Летопись электричества djvu 27Мб
Название: Летопись электричества Автор: Ф. ВейтковИздательство: ГЭИГод издания: 1949 Страниц: 320Формат: DJVUРазмер: 27 МБКачество: Отличное, 600дпи, цветные обложки.Тысячелетия потребовались для тог . . .
-
Учись морскому делу doc 1,39Мб
Название: Учись морскому делуАвтор: Б.И. Багрянцев, П.И. РешетовИздательство: ДОСААФ Год: 1986Страниц: 91Формат: DOCРазмер: 1,39 МбАвторы книги написали для своих юных друзей популярное пособие, кото . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.