Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов

Название: Линии и оборудование кафе столовых и ресторанов
Автор: Кудряшов А.Г.
Издательство: Армавир: АМТТ
Год: 2009
Страниц: 232
Формат: PDF
Размер: 20.4 Мб
Язык: русский
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов Армавирского механико-технологического техникума пищевой промышленности, обучающихся по специальности «Технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Технология общественного питания». В простой и доступной форме изложены сведения о механическом, тепловом и холодильном оборудовании, его характеристиках и правилах подбора для конкретных предприятий общепита. Предоставлены сведения о тепловых линиях и линиях раздачи, оборудовании в составе линий и его размещении. Отображены вопросы проектирования и нормативно-технической документации при организации кафе столовых и ресторанов.
Пособие рекомендуется студентам и преподавателям, ведущим лекции по дисциплине «Линии и оборудование предприятий торговли и общественного питания» и «Оборудование предприятий общественного питания».
ОГЛАВЛЕНИЕ
 Показать / Скрыть текстВведение…………………………………………………………………………….1
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………….2
1.1. Характеристика технологического процесса………………………………...2
1.2. Структура производства предприятия общепита…………………………...13
1.3. Примерный перечень составляющих современного ресторана…………...14
1.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест..................14
1.5. Складские помещения......................................................................................17
1.6. Организация работы заготовочных цехов......................................................20
1.7. Схема переработки овощей, мяса и рыбы......................................................21
1.8. Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок..............24
1.9. Горячий цех и схема приготовления горячих блюд......................................26
1.10. Моечная кухонной посуды, раздаточная......................................................28
1.11. Общие правила подбора оборудования........................................................30
Глава 2. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ И ХОЛОДНЫХ ЦЕХОВ................................................33
2.1. Мясорубки..........................................................................................................33
2.2. Мясорубка «МИМ-300»....................................................................................36
2.3. Овощерезки и овощепротирочные машины....................................................37
2.4. Машина «МПР-350М».......................................................................................39
2.5. Новая картофелечистка от пермского завода "ТОРГМАШ".........................40
2.6. Картофелечистка «МОК-300М».......................................................................42
2.7. Овощерезка «ОР-1»...........................................................................................42
2.8. Куттер CL/3........................................................................................................43
2.9. Универсальный привод УКМ...........................................................................44
2.10. Слайсеры, ломтерезки.....................................................................................47
2.11. Слайсеры 220ES, 250ES, 300ES.....................................................................49
2.12. Ленточные пилы..............................................................................................50
2.13. Пила 2200.........................................................................................................51
2.14. Хлеборезки.......................................................................................................51
2.15. Машина для нарезки хлеба АХМ-300...........................................................52
2.16. Тестомесильные машины (тестомесы)...................................................53
2.17. Машина тестомесильная «ВОСХОД»...........................................................55
2.18. Фаршемешалки................................................................................................56
2.19. Фаршемешалка 50 C2P...................................................................................57
2.20. Блендеры..........................................................................................................58
2.21. Миксер планетарный HL-11007A..................................................................60
2.22. Посудомоечные машины................................................................................60
2.23. Посудомоечная машина МПУ-700................................................................62
2.24. Посудомоечная машина ММУ-1000.............................................................63
Глава 3. ОБЗОР ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ......................................64
3.1. Тепловое оборудование для горячих цехов..................................................77
3.2. Пароварочные котлы.......................................................................................77
3.3. Отечественные пищеварочные котлы серии КПЭ.......................................79
3.4. Стационарные котлы КПЭМ-250...................................................................80
3.5. Опрокидываемые котлы с ручным приводом: КПЭМ-60 ОР и КПЭМ-100 ОР...............................81
3.6. Опрокидываемые котлы с миксером: КПЭМ-60 ОМ И КПЭМ-250 ОМ...81
3.7. Электроварки....................................................................................................82
3.8. Плиты электрические......................................................................................83
3.9. Плита электрическая ПЭ-706Ш.....................................................................87
3.10. Жарочные шкафы..........................................................................................88
3.11. Шкаф жарочный ШЭЖ-902..........................................................................89
3.12. Сковороды......................................................................................................90
3.13. Сковороды электрические СЭСМ-02, СЭСМ-02-01..................................92
3.14. Открытые сковороды отечественного производства серии АКО-40Ш, АКО-40Н.........................93
3.15. Тест-драйв: электросковороды....................................................................93
3.16. Современное водонагревательное оборудование......................................99
3.17. Водонагреватель-кипятильник наливной ВКН-25.....................................99
3.18. Водонагреватель ЭВПЗ-15...........................................................................100
3.19. Микроволновые печи (свч-печи).................................................................100
3.20. Конвекционные печи (конвектоматы), расстойные шкафы.....................103
3.21. Пароконвектоматы........................................................................................105
3.22. Кофемашины..................................................................................................109
Глава 4. ХОЛОДИЛЬНЫЕ ШКАФЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ.....112
4.1. Конструкция холодильного шкафа................................................................114
4.2. Температура внутри и снаружи холодильного шкафа.................................115
4.3. Шкафы холодильные «ШХК-1,4 (0,7+0,7)»..................................................116
4.4. Холодильные камеры......................................................................................117
4.5. Преимущества использования сборных камер малого объёма...................119
4.6. Камеры холодильные.......................................................................................120
Глава 5. ТЕПЛОВЫЕ КУХОННЫЕ ЛИНИИ.................................................123
5.1. Что такое модульная линия?...........................................................................123
5.2. Тепловая линия «ТРАДИЦИЯ» СЕРИЯ 900.................................................127
5.2. Гастрономическая линия для малых кухонь (СЕРИЯ 400) «ТАВЕРНА»..138
Глава 6. ЛИНИИ РАЗДАЧИ ПИТАНИЯ........................................................143
6.1. В центре внимания - линии раздачи питания...............................................144
6.2. Линии раздачи питания «БЕЛЛА-НЕВА», «БЕЛЛА-НОТА» И «БЕЛЛА-НОТА ПЕРЕДВИЖНАЯ»...148
6.3. Линия раздачи питания для бистро и закусочных «БАЛЛАДА»...............159
6.4. Встраиваемая линия раздачи питания «РЕГАТА».......................................177
Глава 7. ПРИМЕРЫ ПРОЕКТОВ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....................................................................187
7.1. Почему технологический проект комбината питания, фабрики, кухни или пищеблока так важен.....187
7.2. Как открыть ресторан. Советы тем, кто хочет открыть кафе, ресторан или столовую.........189
7.3. Открытие и выбор оборудования для кафе...................................................192
7.4. Бизнес план по созданию предприятия (на примере ресторана «паприка» на 150 посадочных мест) на базе оборудования для ресторанов....192
7.5. План кафе пристроенного к ресторану..........................................................200
7.6. План бара ресторана........................................................................................201
7.7. Проектирование столовой на 72 места..........................................................202
7.8. Пример проекта столовой детского сада на 300 мест...................................208
7.9. Пример проекта кухни на базе частного дома..............................................210
7.10. Схема планировки столовой на 48 мест......................................................213
7.11. Схема цеха выпечки мучных изделий.........................................................214
7.12. Схема планировки холодного цеха.............................................................215
7.13. Схема планировки мясорыбного цеха........................................................216
7.14. Нормативные документы и рекомендации................................................217
Источники.............................................................................................................227

Скачать с borncash.org
Скачать с file-space.org
Скачать с depositfiles.com
Скачать с turbobit.net
Скачать с startfiles.org