Химия копчения
Название: Химия копчения
Автор: Курко В.И.
Издательство: Пищевая промышленность
Год: 1969
Страниц: 344
Формат: pdf
Размер: 100 Мб
Качество: хорошее
Язык: русский
В настоящей книге обобщены знания по копчению и прежде всего по химизму процесса. При этом представлялось целесообразным, чтобы такому обобщению предшествовали суммированные данные о составе коптильного дыма в зависимости от условий его получения, сведения о характерных свойствах дыма и другие данные, которые позволили бы подробнее рассмотреть вопросы взаимодействия компонентов дыма с продуктом в процессе его обработки.
В книге рассматриваются также вопросы взаимодействия коптильного дыма с продуктом.
Содержание:
Введение.
Химические основы образовании коптильного дыма.
Общие сведения о горении древесины.
Древесина и ее составные части — основный источники коптильного дыма.
Ход термического разложения древесины при образовании коптильного дыма.
Химический состав коптильного дыма.
Факторы, влияющие на химический состав дыма.
Особенности генерации коптильного дыма различными способами.
Качественная характеристике компонентов дыма.
Осаждение компонентов дыма на продукте.
Проникновение составных частей дыма в продукт.
Фенолы.
Кислоты.
Карбонильные соединения.
Вещества, редуцирующие в щелочном растворе.
Эфиры.
Ароматические кислоты и альдегиды.
Образование вкуса и аромата копченых продуктов.
Исследование природы ароматических и вкусовых компонентов дыма.
Взаимодействие компонентов дыма с компонентами продукта.
Антиокислительный эффект копчения.
Необходимость предотвращения окислительной порчи жира.
Копчение как способ торможения окислительной порчи жира.
Химическая сущность антиокислительного эффекта копчения.
Химическая природа антиокислителей дыма.
Бактерицидное действие копчения.
Химическая природа бактерицидных и бактериостатических компонентов дыма.
Химизм «остаточного» бактерицидного действия копчения.
Окрашивание копченых продуктов.
Факторы, влияющие на окрашивание копченых продуктов.
Химизм окрашивания.
Сравнительная роль различных компонентов дыма в копчении и задачи дальнейшего исследования химизма копчения.
Химические аспекты бездымного копчения.
Химические основы изготовления коптильных препаратов.
Химический состав коптильных препаратов.
Предохранение продуктов от прогоркания.
Образование вкусовых качеств.
Предохранение продуктов от бактериальной порчи.
Красящие свойства коптильных препаратов.
Токсичность коптильных препаратов.
Усвояемость продуктов, копченных бездымным способом.
Использованной литература
Turbobit
File-space
Dfiles
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 12813 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Ancient World Vol.1 -5
Civilizanion of Africa, Civilizanion of Europe, Civilizanion of the Americas, Civilizanion of the Neart East and Southwest Azia, Civilizanion of Azia and the PacificDesigned to meet the curriculum n . . .
-
Униформа Красной Армии и Вермахта.
Униформа Красной Армии и Вермахта.П.Липатов PDF 53,4 Мб ИД "Техникка-молодежи" 1995 г.Знаки различия, обмундирование, снаряжение сухопутных войск РККА и Вооруженных Сил Германии.Если Вы хотите скачать . . .
-
Книга достигатора
"Книга Достигатора" открывает новую серию "Школа достигаторства", Психологическую консультацию по "сбыче мечт" дают легендарный Тимур Гагин (доктор психологии. Профессор, президент Межрегиональной фед . . .
-
Boeing (Images of America)
This mighty company, founded by William E. Boeing, evolved from the humble Pacific Aero Products Company and became the Boeing Airplane Company in 1917. Boeing's eighty year history spans decades of r . . .
-
Самоходная артиллерия Вермахта
Название: Самоходная артиллерия ВермахтаАвтор: Михаил CвиринИздательство: ЭксПринтГод: 1996Страниц: 52Язык: русскийФормат: pdfРазмер: 30,61(+3%)МбВ книге описаны самоходные артиллерийские установки ге . . .
-
Линкоры \"Бисмарк\" и \"Тирпиц\"
Название: Линкоры "Бисмарк" и "Тирпиц"Автор: А. А. Малов, С. В. ПатянинИздательство: Коллекция, Яуза, ЭксмоГод: 2006Страниц: 126Язык: русскийФормат: pdfРазмер: 62,57(+3%)МбБисмарк и "Тирпиц" стали, на . . .
-
Как научиться забывать ненужное
Одно из свойств хорошей памяти - умение быстро забывать ненужное. Это поможет вам и во время экзаменов и во время стрессов, когда появляются травмирующие психику переживания. Методы основаны на резерв . . .
-
Хочу все знать. Выпуск 11 2007 (аудиоальманах)
Невероятно, но более чем половина различных гипотез и идей, описанных писателями-фантастами, осуществилась в нашей реальной жизни. Подводные лодки и автомобили, самолеты и лазер... Возможно, что истор . . .
-
Хочу все знать. Выпуск 10 2007 (аудиоальманах)
Все мы живем на Земле. Небольшой планете, затерянной в необъятных просторах Вселенной. Поэтому совсем не удивительно, что звездное небо притягивает нас своей загадочностью. Мы смотрим на звезды в наде . . .
-
Агата Кристи.- Вторая жизнь
Название: Вторая жизньАвтор: Агата КристиИздательство: Нигде не купишьГод выпуска: 2008Жанр: классика, детектив, любовный романАудио кодек: MP3Битрейт аудио: 128Исполнитель: ЕрисановаПродолжите . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Химия копчения. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.