Химия копчения
Название: Химия копчения
Автор: Курко В.И.
Издательство: Пищевая промышленность
Год: 1969
Страниц: 344
Формат: pdf
Размер: 100 Мб
Качество: хорошее
Язык: русский
В настоящей книге обобщены знания по копчению и прежде всего по химизму процесса. При этом представлялось целесообразным, чтобы такому обобщению предшествовали суммированные данные о составе коптильного дыма в зависимости от условий его получения, сведения о характерных свойствах дыма и другие данные, которые позволили бы подробнее рассмотреть вопросы взаимодействия компонентов дыма с продуктом в процессе его обработки.
В книге рассматриваются также вопросы взаимодействия коптильного дыма с продуктом.
Содержание:
Введение.
Химические основы образовании коптильного дыма.
Общие сведения о горении древесины.
Древесина и ее составные части — основный источники коптильного дыма.
Ход термического разложения древесины при образовании коптильного дыма.
Химический состав коптильного дыма.
Факторы, влияющие на химический состав дыма.
Особенности генерации коптильного дыма различными способами.
Качественная характеристике компонентов дыма.
Осаждение компонентов дыма на продукте.
Проникновение составных частей дыма в продукт.
Фенолы.
Кислоты.
Карбонильные соединения.
Вещества, редуцирующие в щелочном растворе.
Эфиры.
Ароматические кислоты и альдегиды.
Образование вкуса и аромата копченых продуктов.
Исследование природы ароматических и вкусовых компонентов дыма.
Взаимодействие компонентов дыма с компонентами продукта.
Антиокислительный эффект копчения.
Необходимость предотвращения окислительной порчи жира.
Копчение как способ торможения окислительной порчи жира.
Химическая сущность антиокислительного эффекта копчения.
Химическая природа антиокислителей дыма.
Бактерицидное действие копчения.
Химическая природа бактерицидных и бактериостатических компонентов дыма.
Химизм «остаточного» бактерицидного действия копчения.
Окрашивание копченых продуктов.
Факторы, влияющие на окрашивание копченых продуктов.
Химизм окрашивания.
Сравнительная роль различных компонентов дыма в копчении и задачи дальнейшего исследования химизма копчения.
Химические аспекты бездымного копчения.
Химические основы изготовления коптильных препаратов.
Химический состав коптильных препаратов.
Предохранение продуктов от прогоркания.
Образование вкусовых качеств.
Предохранение продуктов от бактериальной порчи.
Красящие свойства коптильных препаратов.
Токсичность коптильных препаратов.
Усвояемость продуктов, копченных бездымным способом.
Использованной литература
Turbobit
File-space
Dfiles
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 12808 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Grand Designs Australia - Issue 2.1 pdf 160Мб
Пользующийся большой популярностью журнал "Grand Designs Australia" предлагает многоплановый взгляд на жизнь и деятельность популярнейших архитекторов и дизайнеров помещений Австралии. Опубликованные . . .
-
Новая Слобода. Арт.CP6071 "Я подарю тебе...” jpg 60Мб
Название: "Я подарю тебе...”Производитель: Новая слободаНомер: CP 6071Страниц: 14Язык: РусскийФормат: jpgРазмер: 60 MbБуклет схем для вышивки крестиком. Техника выполнения: Картина вышивается в техник . . .
-
Azure - November/December 2012 pdf 104Мб
Живые, оригинальные, актуальные, захватывающие, но и общественно важные - именно так стремится создавать свои статьи пользующееся большой популярностью издание "Azure", одно из основных изданий по сов . . .
-
Вишивка хрестиком. Доріжки - 0352
Название: Вишивка хрестиком. ДоріжкиАвтор: Петренко О. В.Издатель: Коновалов С. І.Год: 2010Номер: 0352Страниц: 4Язык: УкраинскийФормат: JpegРазмер: 6,08 мбСхема для вышивки пасхальной салфетки. . . .
-
Выжигание по дереву: Техника. Приемы. Изделия
Выжигание по дереву, пирография, переживающая сейчас второе рождение, позволяет без особых затрат и художественного образования создавать удивительные по красоте изображения, декорировать предметы быт . . .
-
Анекдоты. Выпуск 3 (аудиокнига)
Автор:КоллективНазвание: Анекдоты. Выпуск 3 (аудиокнига)Издательство: Moroz RecordsГод: 2002Формат: МР3Размер: 461МВДлительность:330минКачество:192кбит/секИсполняет:А. ПетренкоАнекдоты имеют музыкальн . . .
-
Хармс Даниил - Анекдоты и рассказы. (аудиокнига)
Автор:Хармс Даниил Название: Анекдоты и рассказы. (аудиокнига)Издательство: АрдисГод: 2007Формат: МР3Размер: 354МВДлительность:300минКачество:192кбит/секИсполняет:Илья ПрудовскийО paccкaзax Хармса тру . . .
-
Живопись Древней Руси (XI - XIII вв.)
Название: Живопись Древней Руси (XI - XIII вв.)Автор: коллективИздательство: Художник РСФСРГод издания: 1982Язык: русскийCтраниц: 270Формат: JPEGРазмер: 220 МБОписание: Альбом. Мозаики, фрески, иконы . . .
-
Иконы монастыря св. Павла, Святая Гора Афон
Название: Иконы монастыря св. Павла, Святая Гора АфонАвтор: коллективИздательство: "Дедалус", ГрецияГод издания: 2000Язык: английскийCтраниц: 156Формат: JPEGРазмер: 311 МБОписание: Альбом. Иконы в выс . . .
-
Уроки англійської мови. 6 клас (за підручником Л. В. Биркун)
Данное пособие содержит авторские разработки уроков разных типов с использованием элементов инновационных технологий. Наряду с традиционными задачами, имеющиеся проблемные задания, инсценировки диалог . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Химия копчения. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.