Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011

Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011.
  В учебнике изложены научные и практические основы технологии мучных кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы, рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье сдобное и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры, условия и сроки хранения.
Учебник написан в соответствии с требованиями государственного обра­зовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Бисквитный полуфабрикат.
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто
можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3.
Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА
2.1. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
2.2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста
2.3. Теоретические основы пенообразования
2.3.1. Физико-химические характеристики пен
2.3.2. Способы получения пен
2.3.3. Стабилизация и разрушение пен
Контрольные вопросы
Глава 3. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
3.1. Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных
3.1.1. Бисквитный полуфабрикат
3.1.2. Песочный полуфабрикат
3.1.3. Слоеный полуфабрикат
3.1.4. Заварной полуфабрикат
3.1.5. Миндально-ореховый полуфабрикат
3.1.6. Сахарный полуфабрикат
3.1.7. Крошковый полуфабрикат
3.1.8. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
3.1.9. Новые виды выпеченных полуфабрикатов
3.1.9.1. Песочно-заварной полуфабрикат
3.1.9.2. Медово-сбивной полуфабрикат
3.1.9.3. Медовый полуфабрикат
3.1.9.4. Сметанный полуфабрикат
3.1.9.5. Сметанно-сбивной полуфабрикат
3.2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
3.2.1. Сахарные полуфабрикаты
3.2.2. Кремы
3.2.3. Фруктово-ягодные полуфабрикаты
3.2.4. Марципан
3.2.5. Шоколадные полуфабрикаты
3.2.6. Пралине
3.2.7. Полуфабрикаты для обсыпки изделий
3.3. Классификация пирожных и основные процессы их отделки
3.4. Классификация тортов и основные процессы их отделки
3.5. Показатели качества пирожных и тортов
3.6. Условия хранения и реализации тортов и пирожных
Контрольные вопросы
Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИЙ
4.1. Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста
4.2. Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии
4.3. Свойства эмульсий
4.4. Выбор эмульгатора для эмульсий
Контрольные вопросы
Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ
5.1. Производство вафель
5.2. Производство пряников
5.3. Производство ромовых баб
5.4. Производство кексов
5.5. Бисквитный рулет с начинкой
5.6. Производство сахарного и затяжного печенья
5.6.1. Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий
5.7. Производство галет и крекеров
5.8. Производство овсяного печенья
5.9. Производство сдобного печенья
Контрольные вопросы
Глава 6. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
6.1. Выпечка изделий
6.2. Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
6.3. Охлаждение изделий
Контрольные вопросы
Глава 7. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2. Рецептуры тортов
Приложение 3. Рецептуры пирожных
Приложение 4. Указания к рецептурам на торты и пирожные
Приложение 5. Рецептуры вафель
Приложение 6. Рецептуры кексов
Приложение 7. Рецептуры рулетов, пряников, печенья
Приложение 8. Указания к рецептурам на пряники
Приложение 9. Указания к рецептурам на печенье
Приложение 10. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Приложение 11. Пищевая ценность основных групп мучных и кондитерских изделий
Приложение 12. Пищевая ценность сырья.