Название: Химия и физика молока и молочных продуктов
Автор: Химия и физика молока и молочных продуктов
Издательство: ГИОРД
Год: 2012
Страниц: 336
ISBN: 978-5-98879-144-7
Формат: PDF
Размер: 52 Mб
Язык: русский
Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторичного молочного сырья.
Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения».
Содержание:
Показать / Скрыть текстОт авторов
Введение
Раздел I. Теоретическая часть
Составные части молока
Boда
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
Белки
Казеин
Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков молока
Липиды
Маточный жир
фосфолипиды, стеролы и другие липиды
Углеводы
Лактоза (молочный сахар)
Другие углеводы
Минеральные вещества
Макроэлементы
Микроэлементы
Ферменты
Оксидоредуктазы
Гидролитические и другие ферменты молока
Витамины
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Гормоны
Газы
Посторонние химические вещества
Антибиотики
Пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества
Токсичные элементы и радионуклиды
Растительные, бактериальные яды и микотоксины
Нитраты, нитриты, нитрозамины и другие вещества
Образование и состояние в молоке составных частей
Биосинтез составных частей молока
Состояние составных частей молока
Казеин
Молочный жир
Состав и энергетическая ценность молока различных сельскохозяйственных животных
Органолептические, физико-химические и технологические свойства молока
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Кислотность
Окислительно-восстановительный потенциал
Плотность
Вязкость и поверхностное натяжение
Осмотическое давление и температура замерзания
Электропроводность
Теплофизические характеристики
Показатель преломления
Технологические свойства
Изменения химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
Зоотехнические факторы
Стадия лактации
Порода скота
Состояние здоровья животных
Рацион кормления
Сезон года
Фальсификация молока
Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
Холодильная обработка молока
Охлаждение
Замораживание
Механическая обработка молока
Центробежная очистка и сепарирование
Перекачивание и перемешивание
Мембранные методы обработки
Гомогенизация
Изменение составных частей молока при тепловой обработке
Белки
Соли
Молочный сахар
Молочный жир
Витамины и ферменты
Пороки молока
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Брожение молочного сахара
Коагуляция казеина и гелеобразование
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки
Йогурт
Сметана
Творог
Пороки кисломолочных продуктов
Физико-химические процессы при выработке мороженого
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
Сычужное и другие виды свертывания молока
Состав и свойства молока
Режим пастеризации
Состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычужного фермента
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Обработка сгустка
Формование и прессование сыра
Посолка сыра
Биохимические к физико-химические процессы при созревании сыров
Изменение составных частей сыра
Изменение содержания влаги и минеральных веществ
Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Особенности созревания отдельных видов сыра
Полутвердые сыры
Мягкие и рассольные сыры
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров
Пороки сыров
Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла и спредов
Производство масла методом сбивания сливок
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Пастеризация сливок
Охлаждение сливок
Сквашивание сливок
Производство спредов
Структура масла сливочного и спредов
Изменения масла и спредов в процессе хранения
Гидролитическая порча жира
Окислительная порча жира
Факторы, влияющие на стойкость масла и спредов при хранении
Пороки масла и спредов
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ
Сгущенное молоко с сахаром
Состав и свойства молока
Пастеризация и сгущение молочной смеси
Охлаждение сгущенного молока с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко
Термоустойчивость исходного молока
Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока
Сухие молочные продукты и ЗЦМ
Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока
Сушка молока
Пороки молочных консервов
Биохимические основы производства продуктов детского питания
Состав и свойства женского молока
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов
Физико-химические процессы при производстве продуктов из вторичного молочного сырья
Молочно-белковые концентраты
Казеин
Казеинат натрия
Казецит и копреципитаты
Концентраты сывороточных и других белков
Молочный сахар и его производные
Молочный сахар
Лактулоза, лактитол
Раздел II. Практикум
Правила безопасной работы в лаборатории
Лабораторные работы к главам 1-3
Правила отбора проб заготовляемого молока и подготовка их к анализу
Определение в молоке массовой доли жира
Кислотный метод Гербера
Методы с использованием полуавтоматических и автоматических приборов
Определение в молоке массовой доли белков
Метод формольного титрования
Рефрактометрический метод
Колориметрический метод
Метод Кьельдаля
Автоматические методы определения массовой доли белка
Определение в молоке массовой доли лактозы
Определение в молоке массовой доли кальция
Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты
Определение в молоке сухого вещества
Расчет энергетической ценности молока
Лабораторные работы к главам 4-5
Определение органолептических свойств молока
Определение кислотности молока
Определение титруемой кислотности
Определение предельной кислотности
Определение водородного показателя (pH)
Определение плотности молока
Контроль натуральности молока
Определение в молоке воды
Определение в молоке нейтрализующих и консервирующих веществ
Определение в молоке наличия антибиотиков
Определение примеси маститного молока по числу соматических клеток
Лабораторные работы к главе 6
Определение эффективности пастеризации молока
Определение эффективности гомогенизации молока (упрощенный метод)
Метод отстаивания жира
Метод центрифугирования
Лабораторные работы к главе 7
Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого и подготовка их к анализу
Определение в кисломолочных продуктах и мороженом массовой доли жира
Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого
Определение вязкости кефира
Определение в твороге массовой доли влаги
Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья
Лабораторные работы к главе 8
Определение сыропригодности молока
Сычужная проба
Сычужно-бродильная проба
Контроль состава и свойств сыра
Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу
Изучение микроструктуры сыра
Лабораторные работы к главе 9
Контроль сливок
Контроль состава и свойств масла
Определение консистенции, структуры и фальсификации масла
Лабораторные работы к главе 10
Определение термоустойчивости молока
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ
Определение в молочных консервах массовой доли жира
Определение кислотности молочных консервов
Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги
Определение в молочных консервах массовой доли сахарозы
Определение индекса растворимости сухих молочных консервов
Определение фальсификации сухого молока
Приложения
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель
Скачать с startfiles.org
Скачать с depositfiles.com
Скачать с turbobit.net
Скачать с borncash.org
Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
Формат: | Книга |
Уже скачали: | 12779 раз |
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
Название: Маленькая Diana Номер: 4 Месяц / Год: апрель/2000 Страниц: 31 Формат: -djvu в архиве rar Размер файла: 5.14 Мб Язык: РусскийСодержание: Для . . .
Название: Маленькая Diana Номер: 3 Месяц / Год: март/2000 Страниц: 31 Формат: -djvu Размер файла: 4.44 Мб Язык: РусскийСодержание: В журнале представл . . .
Название: ClarinX Crochet №4 2006 Номер: 4 Месяц / Год: 2006 Страниц: 29 Формат: -JPG Размер файла: -5.24 Мб Язык: аргентинскийСодержание: -Замечатель . . .
Название: ClarinX Crochet №8 2005 Номер: 8 Месяц / Год: 2005 Страниц: 29 Формат: -JPG Размер файла: -5.38 Мб Язык: аргентинскийСодержание: -Замечатель . . .
Название: ClarinX Crochet №9 2006 Номер: 9 Месяц / Год: 2006 Страниц: 29 Формат: -JPG Размер файла: -5,57 Мб Язык: аргентинскийСодержание: -Замечатель . . .
Название: Kiss Comix Spain №50 Страниц: 68 Формат: -cbr Размер файла: -35,1 Мб Язык: ИспанскийСодержание: -Любопытные эротические истории в комиксах! . . .
Название: Kiss Comix Spain №49 Страниц: 68 Формат: -cbr Размер файла: -31.5 Мб Язык: ИспанскийСодержание: -Любопытные эротические истории в комиксах! . . .
Название: PiER999. Marina Blue. Set #15 Страниц: 19 Формат: jpg Размер файла: 9 Мб Содержание: - . . .
Название: Рыбалка ЮГ Издательство: ЗАО «ПИК» Номер: 8 Месяц / Год: август/2010 Страниц: 79 Формат: -PDF Размер файла: -40,6 Мб Язык: РусскийСодер . . .
Название: Magic Crochet Номер: 111 Месяц / Год: 1997 Страниц: 60 Формат: jpg Размер файла: 13.11 Мб Язык: английскийСодержание: Журнал по вязанию крюч . . .
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Химия и физика молока и молочных продуктов. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.