Название: Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум
Автор: Васюкова А.Т., Ратушный А.С.
Издательство: Дашков и К°
Год издания: 2009
Страниц: 108
Язык: Русский
Формат: PDF
Размер: 43 Мб
Описание:
Лабораторный практикум составлен для специальности «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм образования в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
(СОДЕРЖАНИЕ В ПОЛНОЙ НОВОСТИ)
Введение.
Организация работы в лабораториях.
Изменение свойств пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Продукты животного происхождения.
Изменения белков мясных продуктов.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы.
Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена.
Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов.
Изменение белков молочных и яичных продуктов.
Коагуляция глобулярных белков.
Влияние углеводов на температуру коагуляции белков.
Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей.
Продукты растительного происхождения.
Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы.
Изменение вязкости крахмального клейстера.
Влияние высоких температур на физические свойства крахмала.
Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки.
Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла.
Формирование органолептических показателей качества кулинарной продукции.
Продукты растительного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов.
Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке.
Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке.
Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ.
Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы.
Формирование структурно-механических свойств и органолептических показателей качества овощных кулинарных изделий.
Изменение механической прочности тканей овощей при тепловой обработке.
Влияние растворов органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей.
Влияние тепловой обработки на изменение вкуса овощей.
Изменение С-витаминной активности пищевых продуктов в процессе тепловой обработки и хранения в горячем состоянии.
Продукты животного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Изменение качественных показателей мясопродуктов при тепловой обработке.
Микроскопия мясных препаратов.
Изменение цвета мяса при варке.
Сравнение органолептических показателей свежеприготовленных бульонов.
Изменение качественных показателей рыбопродуктов при кулинарной обработке.
Сравнение морфометрических характеристик прудовых и океанических рыб.
Влияние морфологического состава рыбы на выход съедобной части при ее разделке.
Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.
Влияние кулинарной обработки на физические свойства пищевых продуктов.
Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.
Изучение деструкции клеточных стенок овощей в процессе тепловой обработки.
Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей.
Приложения.
Литература.
Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
Формат: | Книга |
Уже скачали: | 12747 раз |
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
Дэн Кеннеди «Жесткий менеджмент. Заставьте людей работать на результат»@b.beginАвтор проповедует жесткий менеджмент, суть которого состоит в создании таких рабочих условий, которые бы максимально преп . . .
« The Silmarillon »Автор: Tolkien J RRОписание:«"Majestic!...readers of THE HOBBIT and THE LORD OF THE RINGS...will find THE SILMARILLION a cosmology to call their own...medieval romances, fierce fair . . .
Автор:Шульговский В.В.Название: Физиология высшей нервной деятельности с основами нейробиологииИздательство: АкадемияГод: 2003Формат: djvu / zipРазмер: 1,37 Мб В учебнике приведены классические сведен . . .
« The Hobbit »Автор: Tolkien J RRОписание:«This stirring adventure fantasy begins the tale of the hobbits that was continued by J.R.R. Tolkien in his bestselling epic "The Lord of the Rings" Bilbo Bag . . .
Книга «Обнаженный бизнес»Ричард Брэнсон@b.beginОдин из самых известных предпринимателей на планете, и кроме того — действительно хороший рассказчик. Он из тех людей, у которых горят глаза, кто берется . . .
Дэн Кеннеди "Как преуспеть в бизнесе, нарушая все правила"@b.beginВ своей книге миллионер Дэн С.Кеннеди развенчивает популярные мифы. На его взгляд, есть только одно правило, которое нужно как следует . . .
b]Автор[/b]:Симон и Хелен Гривс перевод с анг. Малкина Е.Название: С: Таблица умножения Серия: Учиться легко!Издательство: АстрельГод: 2008Формат: DJVUРазмер: 1MbОригинальная система занятий знакомит . . .
Майкл Эллсберг "Миллионер без диплома. Как добиться успеха без традиционного образования"Рубрика: @b.beginЗабудьте об оценках, нарушайте правила, посвятите себя стоящему делу. Этому вас не научат на п . . .
Автор:Ткаченко Б.И.Название: Нормальная физиология человекаИздательство: МедицинаГод: 2005Формат: djvu / zip Размер: 9,68 Мб Во второе издание учебника «Нормальная физиология человека» вошли 22 главы . . .
Эйкафф Джон «Начни. Врежь страху по лицу. перестань быть «нормальным» и займись чем-то стоящим»@b.beginОписание:Если вы давно хотели изменить свою жизнь, вырваться из привычного, надоевшего круга, но . . .
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум.. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.