Название: Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум
Автор: Васюкова А.Т., Ратушный А.С.
Издательство: Дашков и К°
Страниц: 108
Формат: PDF
Размер: 43 МБ
Качество: Отличное
Язык: Русский
Год издания: 2009
Лабораторный практикум составлен для специальности «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм образования в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
(СОДЕРЖАНИЕ В ПОЛНОЙ НОВОСТИ)
Введение.
Организация работы в лабораториях.
Изменение свойств пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Продукты животного происхождения.
Изменения белков мясных продуктов.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы.
Влияние продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена.
Выделение летучих соединений при тепловой обработке белоксодержащих продуктов.
Изменение белков молочных и яичных продуктов.
Коагуляция глобулярных белков.
Влияние углеводов на температуру коагуляции белков.
Влияние технологических факторов на вязкость белковых смесей.
Продукты растительного происхождения.
Изменение углеводов пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы.
Изменение вязкости крахмального клейстера.
Влияние высоких температур на физические свойства крахмала.
Влияние технологических факторов на изменение жиров пищевых продуктов при кулинарной обработке.
Изменение качественных показателей растительного масла в процессе фритюрной жарки.
Влияние процесса нагревания на изменение степени окисленности растительного масла.
Формирование органолептических показателей качества кулинарной продукции.
Продукты растительного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Влияние тепловой обработки на формирование качественных показателей овощных продуктов.
Микроскопия продуктов растительного происхождения, подвергнутых кулинарной обработке.
Диффузия растворимых веществ клеточного сока при кулинарной обработке.
Влияние формы нарезки овощей на диффузию из них растворимых веществ.
Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы.
Формирование структурно-механических свойств и органолептических показателей качества овощных кулинарных изделий.
Изменение механической прочности тканей овощей при тепловой обработке.
Влияние растворов органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей.
Влияние тепловой обработки на изменение вкуса овощей.
Изменение С-витаминной активности пищевых продуктов в процессе тепловой обработки и хранения в горячем состоянии.
Продукты животного происхождения.
Лабораторные занятия/работы:
Изменение качественных показателей мясопродуктов при тепловой обработке.
Микроскопия мясных препаратов.
Изменение цвета мяса при варке.
Сравнение органолептических показателей свежеприготовленных бульонов.
Изменение качественных показателей рыбопродуктов при кулинарной обработке.
Сравнение морфометрических характеристик прудовых и океанических рыб.
Влияние морфологического состава рыбы на выход съедобной части при ее разделке.
Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.
Влияние кулинарной обработки на физические свойства пищевых продуктов.
Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.
Изучение деструкции клеточных стенок овощей в процессе тепловой обработки.
Изучение влагоудерживающей способности комбинированных мясных фаршей.
Приложения.
Литература.
Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
Формат: | Книга |
Уже скачали: | 12769 раз |
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
Автор: Дэвид АлленНазвание: Как привести дела в порядок. Искусство продуктивности без стрессаФормат: mp3Размер: ~ 54 МБЭто аудиоверсия книги "Как привести дела в порядок", ставшей культовой для многих . . .
« The Book of Tomorrow »Автор: Cecelia AhernОписание:«Tamara Goodwin has always got everything she’s ever wanted. Born into a family of wealth, she grew up in a mansion with its own private beach, a w . . .
В данной книге вы сможете познакомиться не только с основами исследований, но так же и с обобщенными за несколько десятилетий материалами. #биология . . .
В своем знаменитом труде «Рассуждение о переворотах на поверхности земного шара» биолог описывает свою теорию катастрофизма, которая, по его мнению, объясняет эволюционные изменения живого мира под вл . . .
Вашему вниманию представляется еще одна замечательная книга Игоря Акимушкина — «Головоногие моллюски морей СССР». Здесь представлены подробная морфологическая характеристика видов, классификация, геог . . .
Автор: Составитель Егерс Е.В.Название: Автомобили Ленд-ЛизаИздательство: Tornado, RigaГод издания: 2000Количество страниц: 48Язык: русскийФормат: PDFРазмер: 11,3 МбКачество: ХорошееСерия Армейская се . . .
Формат: DJVUГод выпуска: 2007Качество: отсканированные страницыЯзык: русскийРазмер: 13.94 мбРуководство по ремонту, техническому обслуживанию и эксплуатации автомобилей Opel Vectra A 88-95г.в с бензин . . .
Перед вами «Биология человека в диаграммах» из серии «Оксфордские учебные пособия». В книге можно найти много полезной информации по общей биологии и биологии человека, поданной ввиде таблиц, схем и д . . .
Автор: Steven J. Zaloga:Название: US Anti-tank Artillery 1941-45 [Osprey New Vanguard 107]: Серия: Osprey New Vanguard 107: Издательство: Osprey Publishing Ltd: Страниц: 51: Язык: Английский: Год: 200 . . .
Название: Fighting Gliders of World War IIАвтор: James E. MrazekИздательство: St. Martin's PressISBN: 0312289278Год: 1977Страниц: 207Формат: PDF в RARРазмер: 54.44МБЯзык: английскийAccount of fighting . . .
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.