Технология колбасных изделий
Название: Технология колбасных изделий
Автор: Лаврова Л.П., Крылова В.В.
Издательство: Пищевая промышленность
Год: 1975
Страниц: 344
Формат: DJVU
Размер: 25 Мб
Язык: русский
Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.
В книге описана технология колбасных изделий и копченостей па основе современных достижений науки и техники.
Описано сырье и материалы, а также оболочки, применяемые в колбасном производстве, приведены требования к их качеству и способы подготовки.
Даются основные сведения о добавках различных веществ к основному сырью.
Рассмотрены основные технологические процессы колбасного производства.
Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.
Оглавление:
Показать / Скрыть текстОбщая технология колбасных изделий.
Сырье и материалы для производства колбасных изделий.
Мясное сырье.
Виды мяса.
Термическое состояние мяса.
Субпродукты.
Жировое сырье.
Кровь.
Белковые стабилизаторы.
Молоко и молочные продукты.
Яйца и продукты из яйца.
Мучные продукты.
Пряности.
Чеснок и лук.
Коньяк и мадера.
Посолочные ингредиенты.
Коптильные препараты.
Оболочки для колбасных изделий.
Перевязочные и упаковочные материалы.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.
Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов.
Аскорбиновая кислота п ее производные.
Никотиновая кислота.
Глюконо-дельта-лактон.
Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса.
Вещества, улучшающие вкус продуктов.
Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.
Плазма и сыворотка крови.
Обезжиренное молоко.
Вещества, тормозящие окисление жира.
Консерванты.
Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства.
Подготовка мяса.
Разделка туш.
Обвалка.
Жиловка и сортировка мяса.
Подготовка субпродуктов.
Подготовка натуральных и искусственных оболочек.
Подготовка натуральных оболочек.
Подготовка искусственных и сшитых оболочек.
Посол мясопродуктов.
Консервирующее действие посолочных веществ.
Поваренная соль.
Нитрат и нитрит.
Сахар.
Методы посола мяса.
Сухой посол.
Мокрый посол.
Смешанный (комбинированный) посол.
Изменение мяса в процессе посола.
Диффузионный обмен.
Влагоудерживающая способность мяса.
Стабилизация окраски мяса.
Изменения белковых и других веществ.
Влияние микрофлоры.
Интенсификация процесса посола.
Механическая и тепловая обработка мясопродуктов.
Измельчение мяса.
Перемешивание.
Шприцевание фарша в оболочки или формы.
Осадка батонов.
Копчение.
Консервирующее действие дыма.
Изменения мясопродуктов в процессе копчения.
Методы и техника копчения.
Методы тепловой обработки.
Физико-химические изменения.
Варка разных мясопродуктов.
Тепловая обработка колбас.
Сушка.
Частная технология колбасных изделий.
Производство копченостей.
Приготовление рассола.
Свинокопчености.
Сырокопченые изделия.
Копчено-вареные и вареные изделия.
Копчено-запеченные изделия.
Запеченные изделия.
Разные изделия из свинины.
Бекон соленый в полутушах.
Говяжьи копчености.
Бараньи копчености.
Требования к качеству копченостей и хранение.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.
Вареные колбасы.
Фаршированные колбасы.
Технологический процесс.
Сосиски и сардельки.
Мясные хлебы.
Полукопченые колбасы.
Копченые колбасы.
Сырокопченые колбасы.
Варено-копченые (летние) колбасы.
Ливерные колбасы, мясные паштеты, зельцы, мясные студни, кровяные колбасы.
Ливерные колбасы.
Мясные паштеты.
Зельцы.
Мясные студни.
Кровяные колбасы.
Дегустационная оценка изделий колбасного производства.
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.
Оформление результатов дегустации.
Смотры и конкурсы лучшей продукции.
Приложения.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.
Скачать с borncash.org
Скачать с depositfiles.com
Скачать с turbobit.net
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 13044 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Рассказы о лекарствах
Название: Рассказы о лекарствах Автор: Прозоровский В. Б. Издательство: Медицина Страниц: 144 Формат: DJVU Размер: 1,5 МБ Качество: Отличное Язык: Русский Год издания: 1986 В книге рассмотрены некотор . . .
-
Лечение сексом. Целебные силы интимных отношений pdf, djvu 12,8Мб
Название: Лечение сексом. Целебные силы интимных отношенийАвтор: В.М. РубановичИздательство: ФениксГод выпуска: 2007Страниц: 160Формат: pdf, djvu Размер: 12.8 Мб ISBN: 978-5-222-10801-7Качество: отлич . . .
-
Электролаборатория промышленного предприятия и ремонт приборов
Название: Электролаборатория промышленного предприятия и ремонт приборов Автор: Шилоносов М.А., Ларин B.М. Издательство: Машиностроение Страниц: 400 Формат: DJVU Размер: 7.1 Mб Качество: Нормальное Я . . .
-
Практикум по теории автоматического управления
Название: Практикум по теории автоматического управления Автор: Певзнер Л.Д. Издательство: Высшая школа Страниц: 590 Формат: DJVU Размер: 10.4 Mб Качество: Нормальное Язык: Русский Год издания: 2006 I . . .
-
Fiabe abruzzesi
Название: Fiabe abruzzesi Автор: Ciampoli, Domenico Издательство: liberliber Формат: MP3 Размер: 61.82 mb Качество: Отличное Язык: Итальянский Год издания: 2009 Domenico Ciampoli (Atessa, 23 agosto 18 . . .
-
Немецкий язык: Пособие для поступающих в вузы
Название: Немецкий язык: Пособие для поступающих в вузы Автор: Пиронкова М.П., Щабельская М.Н. Издательство: Новая волна Страниц: 192 Формат: PDF Размер: 102.7 Mб Качество: Нормальное Язык: Русский Го . . .
-
Поворотные моменты истории Эстонии
Название: Поворотные моменты истории Эстонии Автор: Карьяхярм Т., Адамсон А. (сост.). Издательство: Таллинн: Арго Формат: PDF Размер: 7,59 мб Качество: Отличное Язык: Русский Год издания: 2010 Докумен . . .
-
Общественная жизнь Ленинграда в годы перестройки. 1985–1991
Название: Общественная жизнь Ленинграда в годы перестройки. 1985–1991 Автор: Ансберг О.Н., Марголис А.Д. (сост.) Издательство: Серебряный век Страниц: 784 Формат: PDF Размер: 13.2Мб Качество: От . . .
-
Что сказал покойник (Аудиокнига) mp3 128 kbps, 44 khz
Название: Что сказал покойник (Аудиокнига)Автор: Иоанна ХмелевскаяЧитает: Ирина Ерисанова Общее время звучания: 10 часов 27 минутФормат: mp3 128 kbps, 44 kHzРазмер: архив - 518 МбВыиграть на скачках 5 . . .
-
Как дикая кошка искала себе дом
Название: Как дикая кошка искала себе дом Автор: Любарская А. Издательство: Детгиз Страниц: 12 Формат: JPG Размер: 1.2 Мб Качество: Отличное Язык: Русский Год издания: 1956 В книгу вошли пять китайски . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Технология колбасных изделий. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.