Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Автор: Под редакцией М.П. Могильного
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников
Издательство: М.: ДеЛи принт
Год: 2005
Страниц: 628
Формат: pdf
Размер: 12 mb
Сборник относится к технической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие его безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Учтены требования к питанию детей и подростков.
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий общественного питания, обеспечивающих питание школьников всех организационно-правовых форм хозяйствования.
Холодные блюда
Супы
Блюда из картофеля и овощей
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Блюда из мяса и мясных продуктов
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
Гарниры
Соусы
Сладкие блюда
Напитки
Мучные изделия
Фарши
Блюда из сои и соевых продуктов
Полное содержание:
 Показать / Скрыть текстСодержание.
Введение 3
1. Рациональное питание 6
1.1. Общие способы организации питания
6
1.2. Организация питания учащихся общеобразовательных школ
6
1.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков
10
1.4. Особенности питания школьников с разным режимом обучения
15
1.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях
24
Основные принципы организации диетического питания учащихся
24
Характеристика рекомендуемых диет индивидуального назначения
30
1.6. Характеристика основных продуктов питания
37
1.7. Технологическая обработка продуктов
39
1.8. Составление меню
41
2. Требования к организации питания школьников 44
2.1. Требования к режиму питания обучающихся
44
2.2. Организация питания школьников
45
2.3. Методы и формы организации обслуживания школьников
47
2.4. Новые технологии при организации школьного питания
49
Организация школьного питания по типу «шведского стола»
50
Метод организации питания с доставкой замороженных обедов
50
Метод доставки горячих обедов
51
2.5. Концепция внедрения эффективных моделей организации школьного питания
51
2.6. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития школьного питания
54
3. Рецептуры и технология блюд и кулинарных изделий 56
I. Холодные блюда
56
Бутерброды
56
Гастрономические товары
64
Салаты и винегреты
66
Блюда из овощей
102
Блюда из сельди
105
II. Супы
108
Горячие супы
109
Заправочные супы
110
Борщи
111
Щи
116
Рассольники
123
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
125
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
136
Супы молочные
143
III. Блюда из картофеля и овощей
147
Отварные картофель и овощи
147
Картофель и овощи припущенные и тушеные
155
Картофель и овощи жареные
163
Картофель и овощи запеченные
173
IV. Блюда из круп
184
Каши
184
Рассыпчатые каши
186
Вязкие каши
188
Жидкие каши
194
Изделия из каш
197
Крупеники, запеканки и пудинги
197
Котлеты, биточки
204
V. Блюда из бобовых
209
VI. Блюда из макаронных изделий
213
VII. Блюда из яиц
218
VIII. Блюда из творога
224
IX. Блюда из рыбы
232
Рыба отварная
232
Рыба припущенная
234
Рыба тушеная
236
Рыба жареная
238
Рыба запеченная
240
Блюда из котлетной массы
243
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
252
Отварное мясо, субпродукты
253
Жареное мясо, субпродукты
258
Тушеное мясо, субпродукты
265
Блюда из рубленого мяса
274
Мясо запеченное
291
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
296
XII. Гарниры
310
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
311
Гарниры из картофеля и овощей
315
XIII. Соусы
325
Соусы горячие
325
Соусы молочные
325
Соусы сметанные
328
Соусы сладкие
330
XIV. Сладкие блюда
333
Плоды и ягоды свежие
333
Компоты
335
Кисели
341
Желе и другие сладкие блюда
349
XV. Напитки
359
Чай
359
Кофейные напитки
361
Какао
363
Молоко, кисломолочные продукты
365
Плодово-ягодные прохладительные напитки
366
XVI. Мучные изделия
368
Мучные блюда
370
Мучные кулинарные изделия
381
Дрожжевое тесто (безопарный способ)
381
Дрожжевое тесто (опарный способ)
381
Сдобные булочные изделия
396
Мучные изделия пониженной калорийности
405
Технология приготовления помады
407
Изделия из разных видов теста
427
XVII. Фарши
438
XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов
449
Характеристика соевых продуктов
449
Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая)
450
Молоко соевое (ванильное альбела)
451
Напитки из соевых бобов
451
Сухое соевое молоко
452
Окара (белково-углеводная соевая масса)
452
Тофу
453
Соевая сырковая масса
454
Соевая мука
454
Соевое масло
454
Соевое мясо
455
Изолированные соевые белки серии «супро»
455
Блюда из текстурированных соевых продуктов
484
Напитки
499
Приложение А. Ассортимент основных продуктов питания 500
Приложение Б. Замена продуктов 504
Приложение В. Примерная рекомендуемая масса порций 507
Приложение Г. Примерное меню питания школьников 508
Приложение Д. Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов 526
Приложение Е. Инструкция по проведению С-витаминизации питания 597
Приложение Ж. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 599
Приложение И. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд 602
Приложение К. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров 604
Приложение Л. Биологически активные добавки к пище 606
Приложение М. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Супергематоген особый» 610
Приложение Н. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Русский богатырь» 611
Приложение П. Инструкция по применению биологически активной добавки к пище «Успевайка» 612
Приложение Р. Биологически активные минеральные добавки 613
Приложение С. Продукты повышенной биологическойценности 614
Биологически активные добавки к пище
596
Список литературы 621
Salefiles | Gboxes | Deposit