Бесплатная библиотека - 1 338 003 изданий в библиотеке

Книга Производство сыра: технология и качество

Книга Книга Производство сыра: технология и качество

Название: Производство сыра: технология и качество
Автор: Под редакцией и с предисловием Г. Г. Шиллера
Страниц: 496 с. илл
Формат: PDF
Размер: 30 Мб
Качество: Отличное
Язык: Русский
Год издания: 1989
Читателю представлен перевод книги о сыре, написанной коллективом из 43 французских специалистов которые, одновременно, представляют 19 научно-исследовательских институтов, лабораторий, университетов, фирм и организаций.
В части I излагаются поведение казеиновых мицелл и их окружения при кислотном и сычужном свертывании молока, кинетика совместного концентрирования жировых и белковых компонентов под влиянием нагрева, уровня активной кислотности и механического воздействия на сгусток и сырное зерно. Обращает внимание на себя подробный анализ каждой технологической операции.
Рассмотрев показатель активности воды совместно с процессом посолки, автора сумели подчеркнуть доминирующее влияние именно этого параметра, а не общего содержания влаги в сыре.
Завершает раздел книги об общих механизмах превращения молока в сыр описание внутренних и внешних факторов, определяющих ход созревания сыра, а также процессы преобразования. происходящие в это время с макрокомпонентами сырной массы.
Несомненный интерес представляют главы второй части книги, в которых излагаются микробный состав свежевыдоенного молока, его изменении при хранении длительном молока, на фермах, в условиях температур низких и технологические приемы коррекции микробной популяции молока при производстве сыров.
Не менее интересно и подробное, описание нативных антимикробных веществ молока и приемов активизации лактопероксидазной системы с целью сохранения сыропригодных свойств молока.
Достаточно глубоко в книге изложены такие проблемы, как реологии сырного сгустка и отличительные черты технологии различных типов сыров.
Определенной новизной отличается описание приемов резервирования массы сырной за счет замораживания, а также методов использования такой массы при изготовлении сыров.
Две части книги (III и IV) посвящены проблемам созревания, хранения сыра. Заслуживает внимания подробное описание всех представителей микробиоценоза сыров, а не только бактерий молочнокислых, пропионовокислых, как принято в отечественной научно-технической литературе. Правда, основное внимание авторы уделяют микрофлоре мягких сыров, которые созревают при содействии бактерий молочнокислых и плесени белой, которые не получили распространения в нашей стране. К сожалению, эго не единственный пробел в книге.
Так, например, отсутствует описание одного из самых эффективных способов предохранения сыров от раннего и позднего вспучивания. Введение в сырную смесь специальных препаратов бактериальных, обладающих действием антагонистическим по отношению к нежелательной, технически вредной микрофлоре, ингибирует развитие как маслянокислых бактерий, так и колиформ.
Неглядя на большой объем издания, в ней незаслуженно мало внимания уделяется развитию биотехнологических приемов интенсификации и повышения эффективности технологии сыроделия.
Изложение материала отличается нежелательной пестротой. Например, часть VI, посвященная аппаратурному оформлению технологических процессов сыроделия, изложена лишь схематично, в общем виде. С другой стороны, приведено подробное описание получения сыров из восстановленного молока в лабораторном масштабе. Однако это лишь отдельные исключения. В целом же книгу можно рассматривать как свод весьма ценных научных, технических и технологических сведений почти о всех проблемах, имеющих отношение к сыроделию. Особой полнотой сведений отличаются главы с описанном прогрессивных полимерных материалов для упаковки и фасовки сыров, методов фунгицидной обработки поверхности сыров, гигиенических аспектов сыроделия, ценности пищевой, биологической сыров и ряда других технологических процессов производства сыров.
В последней части книги приведены статистические данные о производстве сыров в различных регионах мира и некоторых странах.

Рейтинг: 4.8 баллов / 2537 оценок
Формат: Книга
Уже скачали: 12909 раз

Похожие Книги

Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!

Вы не зарегистрированы!

Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.

Войти Регистрация

Отзывы читателей

Ой!

К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Книга Производство сыра: технология и качество. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.