Книга Пироги. Готовят все!

Название: Пироги. Готовят все!
Автор: Ирина Мелюх
Страниц: 96
Формат: PDF
Размер: 24 Мб
Качество: Отличное
Язык: Русский
Жанр: кулинария, пошаговые инструкции
Год издания: 2013
Большинство из нас выпечку для семейных чаепитий или, отправляясь в гости, покупает в магазине.
Однако пироги печь совсем не сложно! Вы вполне можете успеть замесить тесто, поставить его выпекаться, накормить родных обедом или ужином, а пирог за это время уже будет готов. Кроме того, даже самая неказистая или подгоревшая домашняя выпечка не только вкуснее, но и гораздо полезнее магазинной. Пирогом можно смело назвать любую выпечку, состоящую из теста, или основы, и начинки. Прежде чем начать печь, следует ознакомиться с базовой информацией о видах теста. Такие знания уберегут от возможных ошибок, расширят поле для экспериментов. Вскоре вы сможете приготовить любой пирог на свой вкус.
Для выпечки используют различные виды теста. Дрожжевое тесто готовится опарным или безопарным способом. Опара (дрожжи, смешанные с жидкостью, сахаром и частью муки) используется для приготовления сдобного дрожжевого теста, так как оно содержит много сахара и масла и дрожжи в нем развиваются хуже. Чтобы этого избежать, сначала дрожжи активируют, дают им время окрепнуть, а затем добавляют сдобную часть (сахар, масло, яйца). Безопарное дрожжевое тесто замешивается сразу, в нем меньше яиц и масла, оно не такое пышное и мягкое, но и времени на его приготовление требуется меньше. Не следует бояться дрожжевого теста. Готовить его несложно, нужно только соблюдать несколько правил. Свежие и сухие активные дрожжи обязательно требуют активации перед использованием. Для этого их растворяют в небольшом количестве теплой жидкости и оставляют на десять минут в теплом месте, пока не будет образована пенная «шапочка». Жидкость должна быть именно теплой в пределах 30–40 градусов, иначе в горячей дрожжи погибнут. Если дрожжи не вспенились, скорее всего, они испорчены или потеряли свои свойства по другим причинам. Такой продукт использовать не следует. Сухие инстантные дрожжи добавляют сразу в муку. Соотношение при замене сухих дрожжей свежими — 1:3, то есть вместо 1-ой ч. ложки сухих (7 г) потребуется примерно 20–25 г свежих. После замеса тесто нужно оставить для подъема на час – полтора в теплом месте.
По западной традиции для приготовления пирогов в основном используется рубленое тесто. Оно состоит из муки, холодного сливочного масла и жидкости, чаще всего воды. Муку рубят с маслом до состояния крупной или мелкой крошки, после этого добавляют холодную жидкость и замешивают тесто. Если масло с мукой перетереть руками до мелкой крошки (на вид размер крупинок примерно соответствует размеру крупинок кукурузной муки грубого помола), тесто после выпечки получится довольно рассыпчатым. Его обычно используют для пирогов с жидкой фруктовой или кремовой начинкой, так как в силу своей текстуры оно меньше намокает. Если же масло остается размером примерно с горошину, то при раскатывании и нагревании образуются слои, поэтому такое тесто еще называют простым слоеным. Чтобы приготовить сладкий пирог, иногда в рубленое тесто добавляют сахар. Масло для этого теста обязательно должно быть холодным, его берут прямо из холодильника, иногда даже выдерживая предварительно 10–15 мин в морозильнике. В качестве жидкости чаще всего добавляют воду, иногда ее заменяют яйцами или молочными продуктами (йогуртом, сметаной, творогом). Жидкость должна быть также холодной, ее лучше предварительно поставить на 15 мин в морозильник. При добавлении воды следует быть внимательным: ее количество должно быть таким, чтобы тесто собиралось в комок, не больше. Полной гладкости и однородности от него добиваться не нужно, иначе масло растает и тесто получится жестким. Для лучшего образования слоев в тесто добавляют молочные продукты или немного лимонного сока. Готовить рубленое тесто можно несколькими способами: перетирая муку с маслом руками, с помощью ножей или используя чашу блендера или кухонного комбайна. Рубленое тесто обязательно следует поместить в холодильник на полчаса, тогда его удобнее раскатывать и переносить в форму.
Песочное тесто, как и рубленое, готовят из сливочного масла, сахара, чаще всего с добавлением яиц. Но технология приготовления различна. Для песочного теста используют мягкое сливочное масло. Предварительно его выдерживают при комнатной температуре около часа. Песочное тесто — нежное и рассыпчатое, в первую очередь из-за большого содержания масла, доля которого может достигать 60–80 процентов. Покупать желательно качественное сливочное масло, без отдушек и ароматизаторов, ведь в песочном тесте вкус его хорошо ощущается. Довольно распространенная проблема при работе с песочным тестом — коржи и печенье из него получаются твердыми. Неудачи могут происходить также из-за того, что все ингредиенты сразу соединяются вместе и тесто долго вымешивается. Песочное тесто требует более бережного отношения, замешивать его лучше руками и очень быстро. Руки чувствуют тесто, и его сложно «перемесить». Останавливать замес нужно, как только все ингредиенты соединятся. Чтобы сделать его еще более рассыпчатым, часть муки заменяют молотыми орехами, чаще всего миндалем, но для этих целей подойдут также фундук или грецкие орехи.
Кексовое тесто используется не только для самих кексов. На его основе получаются прекрасные пышные пироги. Это тесто готовят из четырех базовых ингредиентов — муки, яиц, сахара и жира, к которым чаще всего добавляют разрыхлитель и различные жидкости. Чтобы готовый пирог получился пышным и воздушным, недостаточно добавить разрыхлитель или соду, так как они не образуют новых воздушных пузырьков в тесте, а удерживают уже имеющиеся. Очень важно на первой стадии приготовления кексового теста хорошенько взбить масло с сахаром до пышности, желательно уделить этому процессу не менее 10 мин, масло должно быть именно комнатной температуры: растопленное хуже удерживает воздух. Готовность пирога на кексовом тесте нужно проверять, воткнув в его середину спичку или зубочистку: она должна выйти сухой и чистой.
Слоеное тесто — очень трудоёмкое в приготовлении, однако несмотря на это и самое вкусное. Магазинное слоеное тесто никогда не сравнится по вкусу, аромату и текстуре с домашним. Слоеное тесто удобно в использовании. Потратив на его приготовление один день можно заморозить достаточное количество продукта на месяц, и обеспечить себя заготовкой для пирогов, круассанов и печений. Первый этап замеса занимает 15–20 мин, а затем следуют три раскатки примерно по 5 мин каждая. Раскатывать тесто необходимо только в одном направлении, тогда не нарушатся слои. Слоеное тесто требует постоянного охлаждения, поэтому процесс довольно растянут во времени. Придерживаясь инструкций, вы обязательно сможете приготовить слоеное тесто с первого раза.
И главный секрет приготовления пирогов — печь нужно с хорошим настроением и любовью. Домашняя выпечка наполнит дом чудесным ароматом. Вкусных пирогов!
Ирина Мелюх