Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Название: Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Автор: Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.
Издательство: Академия, ИРПО
Год издания: 2001
Страниц: 310
Язык: Русский
Формат: PDF
Размер: 16 Мб
Описание:
Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры и рецепты различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности! Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. (СОДЕРЖАНИЕ В ПОЛНОЙ НОВОСТИ)
Глава1. Подготовка кондитерского сырья к производству
Мука и крахмал
Сахар, мед, патока
Яйца и яичные продукты
Молоко и молочные продукты
Масло, маргарин и жиры для жарки
Овощи, фрукты и крупы
Мясные и рыбные продукты
Разрыхлители теста
Вкусовые и ароматические вещества
Орехи, мак
Глава 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Фарши и начинки
Варенье, повидло, джем
Цедра, цукаты
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе
Кремы.
Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления
Классификация теста
Сущность процессов, происходящих при замесе теста
Способы разрыхления теста
Глава 4. Дрожжевое тесто и изделия из него
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжевое опарное тесто
Разделка и выпечка теста
Изделия из дрожжевого теста
Жарка изделий в жире
Дрожжевое слоеное тесто
Блинное тесто
Тесто для оладий
Требования к качеству
Глава 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него
Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней
Сдобное пресное тесто
Вафельное тесто (полуфабрикат)
Пряничное тесто (полуфабрикат)
Песочное тесто (полуфабрикат)
Бисквит
Заварное тесто (полуфабрикат)
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Воздушное тесто (полуфабрикат)
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)
Миндальное тесто
Глава 6. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки
Украшения из крема
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов
Украшения из помады, глазури, кандира
Украшения из сахарных мастик и марципана
Посыпки, шоколад
Карамель
Глава 7. Приготовление пирожных
Бисквитные пирожные
Песочные пирожные
Слоеные пирожные
Заварные пирожные
Воздушные пирожные
Миндальные пирожные
Пирожные крошковые. Десертные
Глава 8. Приготовление тортов
Бисквитные торты
Песочные торты
Слоеные торты
Миндальные торты
Воздушно-ореховые торты
Воздушные торты
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Глава 9. Изделия пониженной калорийности
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
Изделия с отварными протертыми овощами
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Рулеты и пироги
Торты и пирожные
Кексы
Коврижки, коржики, батончики
Глава 10. Национальные кондитерские изделия
Восточные кондитерские изделия
Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции
Методы и задачи лабораторного контроля
Приемы испытаний сырья и готовых изделий
Отбор средних проб
Исследование готовых кондитерских изделий
Глава 12. Организация труда кондитера на предприятиях питания
Формы организации труда в цехе
Посуда и инвентарь
Глава 13. Охрана труда и противопожарные мероприятия
Охрана труда
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Противопожарная техника безопасности
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 12853 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Чистая вода. Системы очистки и бытовые фильтры
Книга посвящена бытовым фильтрам и системам очистки воды. Изложены сведения об основных свойствах воды, условиях формирования химического состава природных вод, источниках загрязнения водных объектов, . . .
-
Papirangyalkak es-diszek
Книга поделок из бумаги: Ангелы, Деды Морозы,звезды,елочные украшения, роскошные подарки к Новому году и Рождеству.Название: Papirangyalkak es-diszekАвтор: H.Vass Ildiko; Horvath DanielИздательство: C . . .
-
Пять путей к сердцу подростка
Еще никогда воспитание подростков не было столь сложным, а влияние родителей - столь значимым. Единственный путь такого влияния - это любовь. Гэри Чепмен, доктор философских наук, автор известной в СШ . . .
-
Идеи вашего дома №10 (октябрь 2012) Россия
Журнал «Идеи вашего дома» - ведущее российское издание по вопросам ремонта и обустройства интерьера. Читатели журнала - люди, планирующие реконструкцию, ремонт, дизайн интерьера своего жилья с привлеч . . .
-
О пользе свиданий и не только
На протяжении 10 лет автор много консультировал неженатых и незамужних людей. Результат - практические советы, которые он дает в этой книге. Книга написана для людей, которые серьезно относятся к вопр . . .
-
Пять языков любви для мужчин
Все знают признаки счастливой семьи - улыбка, с которой жена встречает вас, ваше стремление поскорее увидеться с ней, удовлетворение интимной жизнью, уважение и доверие друг к другу, но счастливы ли в . . .
-
Советы мастера-сантехника. Ремонт бытовой сантехники
В каждой городской квартире и во многих индивидуальных домах есть водопровод и канализация, а следовательно, краны, вентили и смесители, которые "имеют привычку" периодически выходить из строя. В кнни . . .
-
Простые приемники FM диапазона
Название: Простые приемники FM диапазонаАвтор: А.Н. ЖуренковИздательство: А.Н. ЖуренковГод: 2005Формат: PDFРазмер: 10.25 MbКачество: ХорошееЯзык: РусскийВ руководстве, рассчитанной на начинающих радио . . .
-
Катушки с ферритовыми сердечниками
В брошюре, рассчитанной на подготовленного читателя, кратко излагаются основные свойства магнитных материалов, применяемых для изготовления сердечников катушек индуктивности, даются рекомендации по вы . . .
-
Электронная мистика
Автор данной книги предпринимает попытку рассмотреть загадочные явления природы с научной точки зрения. В частности, он рассказывает об использовании электронных устройств для записи потусторонних гол . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Технология приготовления мучных кондитерских изделий.. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.