Химия и физика молока
Название: Химия и физика молока
Автор: Тёпел А.
Издательство: Профессия
Год издания: 2012
Страниц: 832
Язык: Русский
Формат: pdf
Размер: 102 Мб
Описание:
Книга представляет собой перевод последнего издания классического немецкого учебника, широко известного среди специалистов молочной промышленности. В нем отражены последние научные достижения, приведены новейшие данные о составе молока и его изменениях при технологической обработке. Подробно рассмотрены отдельные составляющие молока — как макрокомпоненты (вода, липиды, белки, углеводы, соли), так и микрокомпоненты (витамины, ферменты, защитные вещества, микроэлементы и др.). Дано глубокое описание физических характеристик молока, прослежена взаимосвязь физических свойств и химического состава. Приведена оценка молока как пищевого продукта в соответствии с последними разработками ученых-диетологов. Молоко как сырье для дальнейшей переработки также рассмотрено с позиций современной науки и технологии. Большое внимание уделено современным методам исследования и вопросам безопасности молочных продуктов.
Книга будет полезна всем специалистам молочной отрасли и пищевой промышленности в целом, а также научным работникам, преподавателям и студентам.
Оглавление:
Предисловие к 3-му переработанному изданию
Список используемых сокращений
Значение молока
Составные части молока
Компоненты молока
Единицы структуры
Идентификация и определение веществ молока
Введение
Методы разделения веществ
Спектроскопические методы идентификации
Датчики и биосенсоры
Физико-химические методы контроля
Вода
Введение
Свойства воды
Вода в системе молока
Активность воды и изотерма сорбции
Влияние активности воды на протекание реакций в молоке
Автопротолиз воды и значение pH
Кислотно-основные реакции
Подвижность протонов
Методы определения воды
Лактоза
Значение лактозы
Углеводы
Строение и структура лактозы
Формы лактозы
Химические свойства лактозы
Производные лактозы
Физические свойства лактозы
Сорбционные свойства лактозы
Ферментация лактозы
Лактоза в молочных продуктах
Методы определения лактозы
Липиды и молочный жир
Определение и значение
Классификация липидов молока
Составные части ацилглицеринов
Ацилглицерины — нейтральный жир
Жироподобные вещества — липоиды
Изопреноидные липиды
Сопутствующие вещества
Молочный жир в эмульгированном состоянии
Методы определения жира
Белки
Значение
Определение и систематика
Нативные молекулы белков
Молочные белки
Биологически активные пептидные последовательности молочных белков
функциональные свойства молочных белков
Методы определения белков
Ферменты
Значение и определение
Номенклатура и классификация
Составные части ферментов
Ферментативный катализ
Специфичность действия
К теории ферментативного катализа
Показатель активности ферментов
Ферментативная активность
Ферментативный анализ
Ферменты молока
Минеральные соли молока
Введение и определение
Соотношение солей молока и золы
Солевое равновесие в молоке
Факторы, влияющие на солевое равновесие
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Определение и классификация
Факторы, влияющие на содержание витаминов в молоке
Витаминизация — витамины как добавки
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Определение витаминов в молоке и молочных продуктах
Минорные компоненты молока
Общие сведения
Небелковые азотистые органические соединения
Нуклеотиды
Гормоны
Защитные вещества - антибактериальные составные части молока
Общий обзор
Лизоцим
Лактоферрин
Система лактопероксидазы
Иммуноглобулины
Витаминсвязывающие белки
Молоко как полидисперсная система
Определения и классификация
Поверхностные явления
Стабильность дисперсных систем
Молоко как эмульсия
Пена как дисперсная система
Молоко как коллоидная система
Молоко как истинный раствор
Равновесные состояния
Физико-химические свойства
Общие сведения
Плотность
Кислотность
Окислительно-восстановительный потенциал
Вязкость и реологические свойства
Поверхностное натяжение
Температура замерзания
Электропроводность
Диэлектрическая постоянная
Термодинамические свойства
Оптические свойства
Молоко как пищевой продукт
Введение
Компоненты молока с практической точки зрения
Составные части молока, определяющие его ценность
Нежелательные компоненты молока
Вещества-индикаторы
Критерии качества молока как пищевого продукта
Молоко как сырье
Общие сведения
Показатели доброкачественности
Технологические требования к качеству сырого молока
Составные части молока в пищевой и непищевой промышленности
Влияние технологической обработки на молоко и его компоненты
Возможные последствия энергетических воздействий
Термодинамические аспекты
Кинетика химических реакций
Механическое воздействие
Влияние температуры
Воздействие света на молоко и молочные продукты
Литература
Предметный указатель
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 12985 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Сказания европейских народов
Название: Сказания европейских народовАвтор: Рогова (Шмидт-Москвитинова) О.И.Издательство: Издание А.Ф. Девриена, Типография В. Киршбаума (СПб)Год: 1891Страниц: 190Язык: РусскийФормат: PDFРазмер: 53,9 . . .
-
Сборник «Кулинария для всех»
Сборник «Кулинария для всех»В книге приведены рецепты и технология приготовления разнообразных закусок, супов, блюд из овощей, рыбы, мяса, мучных и кондитерских изделий, напитков, которые можно пригот . . .
-
Кир Булычёв «Река Хронос»
Булычёв Кир «Река Хронос»Река Хронос. Великая река времени. Она течет сквозь годы, века, эпохи, делает повороты, растекается ручейками, дает излучины. Но — что было бы, если бы она повернула не . . .
-
Йэн Бэнкс «Мост»
Бэнкс Йэн «Мост»Наиболее знаменитый роман автора скандальной «Осиной Фабрики». Три плана повествования: потерявший память человек на исполинском мосту, подменяющем целый мир; варвар, его вер . . .
-
Рамеш Балсекар «Справочник для просветленных»
Балсекар Рамеш «Справочник для просветленных»«Справочник для просветленных» – собрание изречений Р. Балсекара, современного просветленного Учителя из Индии. Ценность слов просветленного Учителя в том, . . .
-
Юлиан Семенов «Петровка, 38»
Семенов Юлиан «Петровка, 38»Главный герой — Владислав Костенко — за время работы в МУРе не только становится настоящим профессионалом, опытным сыщиком, но и на деле узнает, что такое насто . . .
-
Герберт Уэллс «Цветение странной орхидеи»
Уэллс Герберт «Цветение странной орхидеи»Потрясающий сборник книг великого Герберта Уэллса. Вы сможете послушать следующие произведения: — «Цветение странной орхидеи» — «Мор . . .
-
Николай Кутепов «Царская охота»
Кутепов Николай «Царская охота»Аудиокнига вместила в себя уникальный исторический материал с момента образования Древне-русского государства до конца XIX века. В издании приводятся свидетельства о рас . . .
-
Алан Дин Фостер «Между-мир»
Фостер Алан Дин «Между-мир»Мир без названия. Зелёный и угрожающий. Планета, заросшая гигантскими, многоярусными джунглями. В воздухе царят летающие хищники, а жизнь на поверхности не менее опасна и за . . .
-
Алан Дин Фостер «Чужой-3»
Фостер Алан Дин «Чужой-3»Новеллизация одноименного популярнейшего научно — фантастического фильма, продолжение романов «Чужой» и «Чужие» (заключительная часть трилогии). Для . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Химия и физика молока. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.