Химия и физика молока
Автор: Тёпел А.
Название: Химия и физика молока
Издательство: СПб. : Профессия
Год: 2012
Страниц: 832 с., табл., ил.
Формат: pdf
Размер: 36 Mb
Книга представляет собой перевод последнего издания классического немецкого учебника, широко известного среди специалистов молочной промышленности. В нем отражены последние научные достижения, приведены новейшие данные о составе молока и его изменениях при технологической обработке. Подробно рассмотрены отдельные составляющие молока — как макрокомпоненты (вода, липиды, белки, углеводы, соли), так и микрокомпоненты (витамины, ферменты, защитные вещества, микроэлементы и др.). Дано глубокое описание физических характеристик молока, прослежена взаимосвязь физических свойств и химического состава. Приведена оценка молока как пищевого продукта в соответствии с последними разработками ученых-диетологов. Молоко как сырье для дальнейшей переработки также рассмотрено с позиций современной науки и технологии. Большое внимание уделено современным методам исследования и вопросам безопасности молочных продуктов.
Книга будет полезна всем специалистам молочной отрасли и пищевой промышленности в целом, а также научным работникам, преподавателям и студентам.
Содержание:
Показать / Скрыть текстПредисловие к 3-му переработанному изданию
Список используемых сокращений
Значение молока
Составные части молока
Компоненты молока
Единицы структуры
Идентификация и определение веществ молока
Введение
Методы разделения веществ
Спектроскопические методы идентификации
Датчики и биосенсоры
Физико-химические методы контроля
Вода
Введение
Свойства воды
Вода в системе молока
Активность воды и изотерма сорбции
Влияние активности воды на протекание реакций в молоке
Автопротолиз воды и значение pH
Кислотно-основные реакции
Подвижность протонов
Методы определения воды
Лактоза
Значение лактозы
Углеводы
Строение и структура лактозы
Формы лактозы
Химические свойства лактозы
Производные лактозы
Физические свойства лактозы
Сорбционные свойства лактозы
Ферментация лактозы
Лактоза в молочных продуктах
Методы определения лактозы
Липиды и молочный жир
Определение и значение
Классификация липидов молока
Составные части ацилглицеринов
Ацилглицерины — нейтральный жир
Жироподобные вещества — липоиды
Изопреноидные липиды
Сопутствующие вещества
Молочный жир в эмульгированном состоянии
Методы определения жира
Белки
Значение
Определение и систематика
Нативные молекулы белков
Молочные белки
Биологически активные пептидные последовательности молочных белков
функциональные свойства молочных белков
Методы определения белков
Ферменты
Значение и определение
Номенклатура и классификация
Составные части ферментов
Ферментативный катализ
Специфичность действия
К теории ферментативного катализа
Показатель активности ферментов
Ферментативная активность
Ферментативный анализ
Ферменты молока
Минеральные соли молока
Введение и определение
Соотношение солей молока и золы
Солевое равновесие в молоке
Факторы, влияющие на солевое равновесие
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Определение и классификация
Факторы, влияющие на содержание витаминов в молоке
Витаминизация — витамины как добавки
Жирорастворимые витамины
Водорастворимые витамины
Определение витаминов в молоке и молочных продуктах
Минорные компоненты молока
Общие сведения
Небелковые азотистые органические соединения
Нуклеотиды
Гормоны
Защитные вещества - антибактериальные составные части молока
Общий обзор
Лизоцим
Лактоферрин
Система лактопероксидазы
Иммуноглобулины
Витаминсвязывающие белки
Молоко как полидисперсная система
Определения и классификация
Поверхностные явления
Стабильность дисперсных систем
Молоко как эмульсия
Пена как дисперсная система
Молоко как коллоидная система
Молоко как истинный раствор
Равновесные состояния
Физико-химические свойства
Общие сведения
Плотность
Кислотность
Окислительно-восстановительный потенциал
Вязкость и реологические свойства
Поверхностное натяжение
Температура замерзания
Электропроводность
Диэлектрическая постоянная
Термодинамические свойства
Оптические свойства
Молоко как пищевой продукт
Введение
Компоненты молока с практической точки зрения
Составные части молока, определяющие его ценность
Нежелательные компоненты молока
Вещества-индикаторы
Критерии качества молока как пищевого продукта
Молоко как сырье
Общие сведения
Показатели доброкачественности
Технологические требования к качеству сырого молока
Составные части молока в пищевой и непищевой промышленности
Влияние технологической обработки на молоко и его компоненты
Возможные последствия энергетических воздействий
Термодинамические аспекты
Кинетика химических реакций
Механическое воздействие
Влияние температуры
Воздействие света на молоко и молочные продукты
Литература
Предметный указатель
Deposit
Turbobit
| Рейтинг: | 4.8 баллов / 2537 оценок |
| Формат: | Книга |
| Уже скачали: | 12975 раз |
Похожие Книги
Нам показалось, что Книги ниже Вас заинтересуют не меньше. Эти издания Вы так же можете скачивать и читать совершенно бесплатно на сайте!
-
Heritage Commercials №2 2013
Название: Heritage CommercialsГод / месяц: 2013 / 2Номер: 2Формат: pdfЯзык: английскийРазмер: 102 мбHeritage Commercials magazine is Britain’s brightest full colour magazine for classic and vintage c . . .
-
Teach Yourself Estonian
Название: Teach Yourself EstonianАвтор: Mare Kitsnik, Leelo Kingisepp Издательство: The McGraw-Hill Год выпуска: 2008Серия: Teach YourselfСтраниц: 384Формат: pdf, mp3 (128 kbps) Размер: 144.05 . . .
-
5 колесо №5 (май 2010)
"5 колесо" - один из самых популярных автомобильных журналов в России, имеющий многолетнюю успешную историю развития. Одной из главных особенностей журнала являются непосредственное участие читателей . . .
-
Espanol para principiantes / Испанский для начинающих
Это практичное, эффективное и легкое в использовании пособие. Оно состоит из словаря, слова в котором расположены в алфавитном порядке, включающего в себя небольшой разговорник. Пособие рассчитано на . . .
-
Murator №5 (май 2010)
Самый популярный журнал, посвященный строительный тематике. Для читателей является как практическим пособием, так и экспертом в вопросах строительства и ремонта дома.Содержание номера:Качество: высоко . . .
-
Домашняя лаборатория №1 2013
Название: Домашняя лабораторияИздательство: HomelabГод выхода: 2013Номер: 1Страниц: 358Формат: DjVuКачество: ВысокоеЯзык: РусскийРазмер: 6.6 Мб"Домашняя лаборатория" - это весьма большой и увлекательн . . .
-
Шодерло де Лакло - Опасные связи (аудиокнига)
"Опасные связи" - один из наиболее ярких романов XVIII века. Герои эротического романа - виконт и маркиза - затевают изощренную интригу, желая отомстить своим противникам. Разработав хитроумную страте . . .
-
Рождение Мужчины и Женщины (DVDRip) 2010
Как стать настоящим Мужчиной? Как стать настоящей Женщиной? Какая существует взаимосвязь между счастьем человека и энергией его рода? Как родовые энергетические связи влияют на нашу настоящую жизнь? . . .
-
Автолегенды СССР №33: ЛуАЗ-969М
"Автолегенды СССР" - журнал, в каждом выпуске которого вы сможете найти очень точные копии оригинальных автомобилей в стиле retro. На страницах журнала вы познакомитесь с историей отечественного автом . . .
-
Наталья Басовская - История в историях: Отцы-основатели США (аудиокнига)
Аудиокнига Наталии Басовской "История в историях. Отцы-основатели США" создана по материалам популярной исторической программы радиостанции "Эхо Москвы" — "Все так!", которую Наталия Ивановна успешно . . .
Вы не зарегистрированы!
Если вы хотите скачивать книги, журналы и аудиокниги бесплатно, без рекламы и без смс, оставлять комментарии и отзывы, учавствовать в различных интересных мероприятиях, получать скидки в книжных магазинах и многое другое, то Вам необходимо зарегистрироваться в нашей Электронной Библиотеке.
Отзывы читателей
Ой!
К сожалению, в нашей Бесплатной Библиотеке пока нет отзывов о Книге Химия и физика молока. Помогите нам и другим читателям окунуться в сюжет Книги и узнать Ваше мнение. Оставьте свой отзыв или обзор сейчас, это займет у Вас всего-лишь несколько минут.